开封灌汤包 周艺珣 绘
【至味人间】
“轻轻提，慢慢移，先‘开窗’，后喝汤，一口吃，满嘴香”——初秋周末，河南开封一家灌汤小笼包店内，一对青年情侣正照着这句口诀品尝灌汤包。竹蒸笼里的灌汤包子皮薄透亮，吃起来汤鲜肉嫩、回味无穷，再搭配着够咸、够辣、够酸的三狠汤，一口下去便让人直呼“真带劲！”。
开封这座古都的烟火气里，灌汤包始终是绕不开的话题。据《东京梦华录》记载，当时北宋东京（今河南开封）城中最负盛名的“七十二家正店”之一“王楼”，以一款“山洞梅花包子”风靡京城。其皮薄馅足、汤汁丰盈的特点，与如今的开封灌汤包一脉相承，它带着如花瓣般细密褶子的匠心，成为镌刻着宋都文化与非遗技艺的美食符号。
“灌汤包的历史，就是一部浓缩的开封饮食文化史。”开封市豫菜文化研究会会长王国君介绍，北宋灭亡后，一些工匠随宋室南迁，南宋临安（今浙江杭州）出现“灌浆馒头”。民国时期，开封厨师黄继善潜心研究改进，在和面、馅料调制、蒸制等工艺方面革新。面由发面改为只用死面，经“三软三硬”揉打，使面皮更薄、洁白如玉、有透明感却韧性十足，可承受汤汁的重量；包子馅料去掉腻口的甜酱、肉皮冻，以精选的猪后腿肉代之，按“水馅”工艺多次搅拌，形成稀稠如粥的肉馅；将大笼蒸制改为小笼蒸制，大火速蒸，保留汤汁的同时使包子呈现“提起像灯笼，放下似菊花”的独特形态。从北宋市井的叫卖声，到如今古城街巷的老字号招牌，这笼包子跨越千年，始终承载着人们的味觉记忆。2007年，“开封第一楼小笼灌汤包子”被列入第一批河南省省级非物质文化遗产名录。
展开剩余51%在开封第一楼的后厨，厨师长姬红梅正带领学徒搅拌馅料，“做灌汤包，每一步都不能含糊”。她手中的馅料以新鲜猪后腿肉为主料，将多种辅料倒入肉馅内，随后加入水，需按特定顺序分次加入，搅拌至馅料“稀稠如粥、能拉长丝不断”——这正是灌汤包汤汁鲜美的关键。包制环节更见真章，师傅们指尖翻飞，眨眼间便捏出20道左右细密均匀的褶子，收口处小巧精致，宛如即将绽放的菊花花苞。“褶子的数量不仅关系到颜值，更关系到包子的透气性和口感，少一道都不行。”姬红梅说。
如今的开封，灌汤包早已融入城市的肌理。人们在酒店、餐馆、夜市、景区等均能品尝到灌汤包子，“包子配传统豫菜”“包子配小吃”“包子配汤羹”等吃法多样。漫步古城，“第一楼”“黄家老店”“宋园”“禾源”等灌汤包子店内的食客络绎不绝，鼓楼夜市、西司夜市等夜市摊位多有游客品尝灌汤包。这股“包子热”不仅吸引着本地食客，每到周末，不少郑州市民也驱车专程赶来，鲜肉、鲜虾、素馅、“全家福”……菜单上的多样选择总能满足不同需求。随着现代冷链物流技术和电商平台的发展，“舌锦记”等开封灌汤包品牌横空出世，工厂每天批量生产，销往全国各地，满足外地群众的需要。
近年来，开封通过餐饮提质行动、汴地美食走进北京、美食大赛等活动，推动灌汤包子等开封特色美食品质不断提升，吸引更多游客来到开封游览体验。
“来开封不吃灌汤包，就像到北京没尝烤鸭。”开封黄家老店一家分店的店主黄磊笑着说，每天来店里的食客络绎不绝，有带着老人孩子的人们，有结伴而来的游客，还有专门为一口包子奔来的“吃货”，在黄磊看来，“这笼包子不仅是食物，更是大家感受开封文化的一扇窗口”。
从“山洞梅花包子”到褶子细密、宛如花苞的诚意之作，从传统风味、单一吃法到创新技艺、多种搭配，从堂食到现代物流畅销全国，始终在传承中创新的开封灌汤包不仅是一笼美食，更是千年汴梁的烟火气——咬下一口，尝到的是鲜美的汤汁，更是一座千年古都的文化底蕴与匠人坚守。
（本报记者 王胜昔 本报通讯员 王辉）
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